完美牛排烹饪全书

Chapter 1 　牛排美味的终极关键 Kitchen Essentials

1-1 刀具的选择 Knife to Choose

1-2 刀具的保养 Honing or Sharping

1-3 锅具的选择 Cook Tops to Choose

1-4 不粘锅，铸铁锅，还是不锈钢锅 Non-Stick, Cast Iron, or Stainless Steel

1-5 终极锅具—铜锅 Cookware the Paramount—Copper Pans

1-6 调味料之王—盐 King of All Spices—Salt

Chapter 2　牛肉，味蕾的极致之旅 Let’s Beef, Let’s Enjoy

2-1 牛肉，非食不可？！To Beef or Not to Beef

2-2 牛肉好营养 Nutrition

2-3 牛肉分级制度 Beef Grading System

2-3-1 美国 U.S.A.

2-3-2 日本 Japan

2-3-3 加拿大 Canada

2-3-4 澳大利亚 Australia

2-3-5 新西兰 New Zealand

2-4 谷饲还是草饲 Grain Fed VS Grass Fed

Chapter 3　牛肉产区、品种与部位 Beef Origins, Beef Breeds, and Beef Cuts

3-1 牛肉产区和品种 Origins and Breeds

3-1-1 日本 Japan

3-1-2 美国 U.S.A.

3-1-3 澳大利亚、新西兰 Down Under

3-1-4 中国 China

3-1-5 欧洲Europe

3-1-6 阿根廷Argentina

3-2 牛肉部位的选择 Choose Your Favorite Cuts

3-2-1 肋眼 Ribeye

3-2-2 菲力（小里脊） Tenderloin

3-2-3 纽约克 Strip Loin

3-2-4 丁骨 T-Bone

3-2-5 牛小排 Short Rib

3-2-6 上后腰脊肉（沙朗） Top Sirloin

Chapter 4　牛肉的选择、保存与准备 Choosing, Handling, and Pr eparing

4-1 牛肉的选择 What to Look for

4-2 牛肉的保存 Handling

4-3 牛肉的准备 Preparing

4-4 适合搭配的食材 Food

4-5 餐酒 Wine

Chapter 5　基本功总结 Confluence of Basic Skills

5-1 酱汁 Sauces

5-1-1 锅底酱汁 Pan Sauce

5-1-2 常用酱汁 Common Sauces

5-2 面糊 Roux

5-3 高汤 Stock

5-4 烹调酒 Cooking Wine

5-5 调味蔬菜香料 Vegetables

5-6 烹调油脂 Cooking Fat

Chapter 6　烹调方式 Cooking Methods

6-1 烹饪 Cooking

6-2 煎 Saute

6-3 炭烤 Grill

6-4 上火烤 Broil

6-5 锅炙 Pan Broil

6-6 炉烤 Roast

6-7 波煮 Poach

6-8 黄油煮 Beurre Monte

6-9 熟度 Doneness

6-10 完成后静置5~10 min Rest Meat

6-11 先用大火锁住肉汁 Searing Meat, Sealing Juices

Chapter 7　12 道全世界都在享用的经典牛排食谱 Recipe

7-1 原味牛排 Basic Steak

7-2 罗西尼牛排 Rossini Style

7-3 牛仔牛排 Cowboy Steak

7-4 贵妃牛排 Poached Beef

7-5 黄油酱牛排 Beurre Monte

7-6 黑胡椒烈酒白酱牛排Steak Au Poivre

7-7 大块烤牛排 Roast Beef

7-8 威灵顿牛排 Beef Wellington

7-9 辣味牛排 Chili Paste Steak

7-10 生牛肉片沙拉 Carpaccio

7-11 鞳鞳生牛肉 Steak Tartare

7-12 红酒炖牛肉─茱莉亚·查尔德 Julia Child

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