中式面食入门

第一章 初学面食

中式面食的基本分类

水调面/2

发酵面/3

酥糕浆面/3

中式面食材料分类

面粉/4

高筋面粉/4

中筋面粉/4

低筋面粉/4

全麦面粉/4

预拌粉及专用面粉/4

杂粮粉/4

到底该选哪一种面粉？/5

不开包装袋如何判断面粉类型？/5

水6

乳制品6

蛋7

其他液体7

糖类/8

白砂糖/8

绵白糖/8

糖粉/8

红糖/8

液体糖浆/8

……

中式面食的熟制方法

蒸/14

煮/14

烤/14

……

制作中式面食的工具

面案/16

蒸笼/16

电饼铛/16

蒸锅/16

擀面杖/16

平底锅/16

盖帘/16

……

第二章 水调面食

水调面/20

水调面食的制作/20

冷水面团的特性/20

温水面团的特性/22

半烫面团的特性/22

烫面团的特性/23

制作“死面”食品的知识点概括/23

掌握水与面团的关系/23

松弛的重要性或饧面/23

正确的揉面方法很重要/23

面条基础制法

制作面条面粉的选择/25

加不加碱的困惑/25

水的比例/25

手擀面的基本做法/26

手擀面的储存/26

……

家常面条

榨菜肉丝面/28

阳春面/29

红烧牛肉面/30

羊肉汆面/31

茄子焖面/32

素酱荞麦面/33

香椿酱拌面/34

番茄鸡蛋面疙瘩/35

臊子抻面/36

四季豆蒸面/38

……

薄饼基础制法

和薄饼面团/52

擀制薄面皮/52

和发面饼面团/52

烙饼的技巧/53

油煎/53

干烙/53

薄饼

葱花淋饼/54

西葫芦糊塌子/55

奶香玉米煎饼/56

春饼/57

三合面烀饼/58

家常葱油饼/59

饺子、锅贴、馄饨基础制法

自制饺子皮/60

肉馅的处理/60

肉馅要先“打水”后调味/60

肉馅打水/61

蔬菜馅的处理 61

杀水/61

杀青/61

轻拌/61

水饺基本包法/61

自制馄饨皮/62

拌馄饨馅/62

……

饺子、锅贴、馄饨

冰花煎饺/64

玫瑰抱蛋煎饺/66

青椒牛肉锅贴/68

荠菜水晶煎饺/70

鲍芹脆皮锅贴/72

花素蒸饺/74

翡翠蒸饺/76

……

其他包馅类

鲜肉芹菜烧卖/100

糯米烧卖/102

鲜肉汤包/104

烫面菠菜肉包/106

烫面苔菜包/107

白芝麻酥饼/109

南瓜丝大饼/110

……

第三章 发面类面食

发酵面

面到底该怎么发？/120

发酵法有什么区别？/121

酵母要不要提前用水泡开？/122

……

馒头、发糕等基础制法

制作馒头用什么面粉较为理想？/123

蒸熟的馒头为何会与蒸笼布粘连？/123

……

馒头

刀切馒头/126

奶香白馒头/128

南瓜馒头/129

全麦花式馒头/130

玉米馒头/131

螺旋彩纹馒头/132

绣球馒头/134

……

发糕

南瓜红枣发糕/136

玉米蜜豆发糕/137

核桃紫薯发糕/138

黑香米发糕/139

双色发糕/140

黑加仑小米发糕/142

红糖桂圆发糕/143

……

花卷

葱油花卷/144

脆底玉米卷/145

腊肠卷/146

五香紫土豆花卷/147

……

包子基础制法

包子皮/156

可口的馅料/156

青菜的处理/156

肉的处理/156

发酵及蒸制/156

基本包法/157

圆形包子/157

麦穗形包子/157

包子

葱酱肉包/158

木耳虾皮青菜包/160

……

饼类

蛋奶烤饼/172

黄金千层蒸饼/173

红豆烙饼/174

酒酿饼/175

……

第四章 百变面点

卡通面点

豆沙猪宝宝/182

蝴蝶馒头/184

……

家乡味面食

岐山臊子面/212

乳山喜饼/214

糖三角/215

武汉热干面/216

黄馍馍/217

杠子头/218

油旋儿/220

榆钱窝窝头/222

芹菜叶窝窝头/223

……

风靡街头的小吃

肉夹馍/200

肉龙/202

发面大麻花/203

鸡蛋灌饼/204

油条/206

煎饼果子/208

红糖锅盔/209

凉皮/210

……

酥油糕点

荷花酥/224

菊花酥/226

桃花酥/228

蛋黄酥/230

广式椰蓉月饼/232

苏式椒盐月饼/234

五仁月饼/236

椒盐牛舌饼/238

肉松酥饼/240

开口笑/242

……

......(更多)