肉料理原来是这么回事儿

肉的世界 1

牛 肉 2

最顶级的品种牛 2

顶级肉牛品种 4

和牛 7

关于肉牛的故事 10

您了解牛吗？ 11

饲料与牛肉品质的关系 12

肉牛分切部位图 13

肉牛分切部位介绍 14

是选择品种牛的肋排，还是无品牌商标的肋排？ 16

等腰肉和T骨牛排其实挨在一块儿 18

肋骨肉排VS肋眼肉排 19

鞑靼肉排，是绞碎好还是切肉丁好？ 20

带骨髓的腿骨是横向切还是纵向切好？ 21

牛肉火腿和牛肉干 22

小牛肉 24

顶级小牛品种 24

关于小牛的故事 26

如何挑选小牛肉？ 27

小牛肉的颜色 28

小牛分切部位图 29

小牛分切部位介绍 30

猪 肉 32

最顶级的品种猪 32

顶级品种猪 34

III

IV

曼加利察猪 36

关于家猪的故事 38

家猪 39

饲料与猪肉品质的关系 40

猪肉分切部位图 41

猪肉分切部位介绍 42

是选择品种猪的肋排，还是无品牌商标的肋排？ 44

喜欢生火腿还是熟火腿？ 45

最好的生火腿 46

黑猪火腿真的是来自百分百伊比利亚黑猪吗？ 48

把培根带回家 ！ 50

非同一般的白膘！ 52

猪血肠的世界 54

羊 肉 56

最顶级的品种羊 56

顶级羔羊品种 58

如何挑选优质羔羊？ 59

关于绵羊和羔羊的故事 60

您了解羊吗？ 61

饲料和羊肉品质的关系 62

羔羊分切部位图 63

羔羊分切部位的介绍 64

禽肉及其他畜肉 66

最顶级的家鸡品种 66

顶级家鸡品种 68

关于家鸡的故事 71

其他禽肉及畜肉 72

您了解鸡吗？ 74

饲料与鸡肉品质的关系 75

家鸡的生理结构 76

鸡肉的处理方式 77

禽肉及其他畜肉的部位介绍 78

真正的“谁蠢才留”不是人们认定的那块 80

是吃鹅肥肝还是鸭肥肝？ 81

IV

V

杂碎 82

肉料理的必备工具与烹饪妙招 85

工 具 86

刀具解析 86

是选择主厨刀还是面包刀？ 88

用好工具才能切得好 90

买了块好肉，该用什么炊具烹饪呢？ 92

炊具的大小 94

温度与厨房温度计 96

配 料 98

盐与肉实际发生的反应 98

盐的使用技巧 100

不同的盐 102

胡椒的使用技巧 104

不同品种的胡椒的用法 106

黄油的使用技巧 108

油的使用技巧 110

准备工作 112

肉的熟成 112

牛肉熟成指南 114

论切肉方式的重要性 116

烹饪方式决定肉块切割的大小 118

用盐腌制的不同方式 120

腌泡 122

腌泡的窍门 124

烹饪方式 126

烧烤 126

炒肉 128

V

VI

整块烘烤 130

低温烹饪 133

密封烹饪 134

煮肉 136

煮肉操作指南 138

炖肉 140

杂烩炖肉 143

从内部观察一块肉排的烹饪过程 144

烹饪中是否要经常将肉排翻面？ 146

用肉汤浇汁 148

将烹饪好的肉放一会儿 150

让肉保留更多汁水 152

如何获得更多的肉汁？ 154

进阶篇 156

热冲击的故事 156

干燥和湿润状态下的温度 157

告诉我您的厨房在哪里，我来告诉您怎样烹饪！ 158

做汤时要不要加骨头？ 159

麦拉德反应 160

油脂的妙用！ 164

胶原蛋白是什么？ 166

肉质的嫩与硬，区别在哪里？ 167

滋味的故事 168

如何评价一块肉？ 170

菜 谱 173

牛肉篇 174

法式炖肉火锅 174

做顿牛肋排，跟伙伴们一起分享 176

勃艮第牛肉 178

帕斯塔米熏牛肉 180

VI

VII

小牛肉篇 182

炸肉排、芝麻菜、番茄、柠檬和帕马臣奶酪沙拉 182

炸成金黄色的小牛肋排 184

白汁炖小牛肉 186

米兰焖小牛肘及葛莱莫拉塔汁 188

猪肉篇 190

意式烤猪腩 190

手撕猪肉 192

非常完美的猪肋排 194

慢火炖出的猪脸肉 196

羊肉篇 198

封香烤方块羊排 198

烘烧5小时的羊肩肉 200

逆转烤羊腿 202

纳瓦里诺烩羊肉 204

禽肉篇 206

世界上外皮最酥脆的烤整鸡 206

鸭胸肉 208

炸鸡腿 210

烤全鹅 212

底汤和汤汁篇 214

小牛肉底汤 216

猪肉底汤 216

羊肉底汤 216

禽肉底汤 216

附 录 219

参考文献 220

致谢 223

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