咖啡人生

開咖啡店之前，我重視的是咖啡技術；

開咖啡店之後，我更關心成就這個場域的客人們。

用咖啡之道貫穿五十年的兩家人氣咖啡店，靠得不僅只是過人的烘焙技術，

在咖啡漫談中，娓娓道出與咖啡相伴一生的所有難題，

開店的決心，經營的苦樂，以及閉店的勇氣。

「咖啡烘焙和法蘭絨濾泡技術」兩大日本巨將首度促膝對談

帶你品嚐與咖啡相伍一生的甘苦滋味，以及咖啡之道

一個是來自日本九州福岡的咖啡名家，

一位是東京南青山的咖啡名店，

兩個投入咖啡世界超過五十載的職人巨將，

首度為「咖啡」傾心對談，分享咖啡精華。

一杯讓人喝了幸福的咖啡，包含苦味、甘味、酸味，以及淡淡的澀味。烘焙和萃取之道，是職人呈現主題的方法。熱水流過咖啡粉濾泡出的每一滴菁華，都是出自慢功細活。慢功細活，才能回歸真我。人，終究要透過自我呈現，才能保持真正的自我。開咖啡店，就是讓咖啡人反覆操作、熟能生巧。並以咖啡職人的身分自居，一路前往咖啡人生的修煉道路。

所謂「咖啡人生」，不是指專事於煮好咖啡的職人，而是過著與咖啡相伍一生、攜手生活的人生形態。兩位坐擁無數海內外支持者追隨的兩位日本咖啡巨將，在無所不談的咖啡百問中，回應他們用一生去換取的芳醇時光，這是一本每個咖啡人必須擁有的咖啡心靈雞湯。

獻給所有想進入咖啡界、已進入咖啡業的咖啡人。這不僅是一本教你如何沖煮咖啡的工具書，更是教你如何與咖啡共度一生的傾心寶典。

●關於待客之道

開了咖啡店之後，我更關心的是「人」

我們只有在說「歡迎光臨」和「謝謝惠顧」時會積極開口。講的時候一定要看著客人的眼睛，恭送客人回去時也一樣，這樣才能將心意「傳遞」給客人。

面對不同客人我會有不一樣的「小動作」，有的客人會用溫一點的熱度萃取咖啡，有的客人我會用比較緩慢的方式濾泡。就好像「彼此互相交流一樣」。人類對這些東西是很敏感的，當我們內心產生這樣的感覺，對方也有同樣的感觸。

●關於咖啡之道

當我們慢慢沖泡咖啡，客人就必須花時間等待，我們家的店不大，當我在沖泡咖啡時，客人坐在位子上就看得到。泡一杯咖啡要蠻久的，等於客人要一直坐著等。對忙碌的現代人來說，那一段等待的時間可以卸下心防，好好休息喘口氣。

●關於開咖啡店

我是有心在混沌中開咖啡店，所以選了在城市裡開店。

當今之世，本來就是一個混沌的時代，我想在混沌的城市中表現真實的自我，看看能不能被眾人所接受。我就跟自己說，要打造出一間左鄰右舍願意來消費的店鋪，而不是專門吸引遠道而來的客人。

●關於閉店

經營咖啡店，生意好壞起起落落。這是每個開咖啡店的過來人都要經歷的事情。有一天，若閉店是一種選擇，千萬不要覺得這是退縮或失敗的選擇，而是要想，還有「結束營業」這個選項，「什麼都不做，也是一種選擇」，有了這個明確的念頭，結束營業就不再是一種消極的心情，而是一種很積極正面的態度。

●關於味道

每間咖啡店應該有自己的特調

一百個人泡咖啡就有一百種泡法，一百種人喝咖啡，也有一百種品嚐方法。咖啡豆是一直在改變的，過去與現在的味道都不一樣，但永遠在變也是一種不變。

不必追隨別人的口味或意見，每個開咖啡店的，都要找出自己的特調。這個特調，便是你的主題。

★咖啡百問

*生豆該怎麼處理？

*自家手網烘焙和機器烘焙，火候的時間拿捏點？

*精心泡出一杯咖啡的意義？

*開店需要哪些要素？

*豆種、萃取法、店內裝潢、音樂、客人，哪個比較重要？

*閉店收尾該有什麼心理準備？

★咖啡人生心靈語錄

*「咖啡店」講究的是「環境」，讓人返璞歸真。

*「開咖啡店的人」透過自己的店鋪，提供客人品嚐美味的咖啡，並短暫得以喘息，在記憶中留下一段美好的回憶。

*咖啡店的空間、物品、音樂、繪畫，都是讓客人好好享用咖啡的一個大型器物。

*堅守傳統、主張原則，從烘焙到萃取都親手包辦，以負責的態度完成一連串的工作，正是開咖啡店的使命。

*在這罐裝咖啡和瓶裝咖啡盛行的速食年代，咖啡為我們保留了一個精緻的世界，咖啡人不必隨波逐流。

★開了咖啡店之後它教會我的事——

開咖啡店教會我的事1：一旦站上櫃檯，就集中心神

泡咖啡要雙手並用。雙手並用才能集中心神。不管我們遇到什麼事情，心情有多混亂，一旦站到櫃檯就要保持集中，這是基本態度。站到櫃檯就要保持心靈平靜，找回自己的初衷。就算生活中有很多討厭的事，一拿到咖啡壺就能找回自己的步調。

開咖啡店教會我的事2：不要習慣自己的工作，也不要去習慣客人

每天工作的時候，要思考明天改進的課題。所謂的「不習慣」，指的就是這麼一回事吧。也不能太習慣客人。我們不該擅自認定客人是一個怎麼樣的人，跟客人之間的距離感很重要。

剛開店時，店裡常有一桌黑道大哥光顧。有一天，其中一位黑道兄弟來拍我桌子，嫌我煮的咖啡太苦，要我加水。「咖啡加水」這件事，我怎麼也不能忍耐，況且深焙咖啡的甘苦味是我店裡的自信特調，我便吼回去，我的咖啡絕不摻水，要是不喜歡喝，以後別來！

沒想到，隔天黑道兄弟還是過來，一樣嫌咖啡苦，但是變成了常客。

開咖啡店教會我的事3：回到初衷

有些東西是獨一無二的，其他無法用外在因素衡量的才比較重要。開咖啡店的也是一樣，試著接近那些帶給自己感動的滋味。

開咖啡店教會我的事4：文火慢烹

「文火慢烹，漸轉強火沸騰，沸騰後火勢漸弱，蓋中餘溫細悶。」

一旦掌握普遍的咖啡烘焙法則，就能解決各種咖啡問題。咖啡的事不能急，慢慢來，用心去感受。堅守傳統、主張原則，從烘焙到萃取都親手包辦，以負責的態度完成一連串的工作，正是開咖啡店的使命。

本書特色

從開店契機、產地土壤、豆種特色、烘焙萃取調校法、

裝潢風格、道具選品，客人互動，到閉店準備，

兩位日本咖啡巨將，在無所不談的咖啡百問中，

回應他們用一生去換取的芳醇時光。

名人推薦

Hally Chen(作家)、高振御（咖啡老頑童、一席咖啡店長）、曹世華（蜂大咖啡第二代老闆）毛家駿（時常在這裡老闆）

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