大粤菜
内容简介
《大粤菜》一书，内容丰富、考究扎实、角度鲜明、语言凝练，将粤菜所涵及的特色风味与历史渊源以系统化的结构铺开叙述；并从具体的菜点食材切入，引发比较思考与感想，从溯源到品尝再到评价以及观念交流，层层递进，普及知识，达到味蕾之旅，视觉之旅，呈现用心之作以飨读者。
赵利平在该书 “按语”中写道，书名之所以命为《大粤菜》，既有内容上有广府菜、客家菜、潮汕菜等广义粤菜所涵及的范围之大；也有层次上粤菜向来精彩纷呈、备受追崇所体现的格局之大；既有空间上粤菜遍及五湖四海的影响之大；也有时间上本书力求顾及过去当下与未来的思考与探讨的跨度之大。故立意如是，权且充“大”。本书以美食追求的思绪与业内人士的视觉不断交织展现，力求为读者呈现一种与以往及其他餐饮书籍不同的阅读思考与欣赏视线。
本书亦获得多位文化学者、餐饮名流和专家行尊等的推荐，包括北京、上海和粤港澳大湾区，包括江南菜、川菜、粤菜，方方面面的专家名师，如黄天骥、陈立、蔡澜、大董、陈晓卿、沈宏非、石光华、葛亮、周松芳、黄爱东西、董克平、林卫辉、闫涛、小宽、何世晃、钟成泉、张新民、蔡昊、林镇国等。
《舌尖上的中国》《风味人间》总导演陈晓卿评价，赵利平不仅是一位谦和的餐饮管理者，也是深谙美食诀要的读书人。“谈吃论喝，‘质胜文则野，文胜质则史’，煌煌大粤菜，彬彬一君子。”这些名家推荐内容将以摘编形式随书刊发。
......(更多)
作者简介
赵利平，著名收藏家和文艺评论家，广东省文艺批评家协会原副主席、广东省文化学会原副会长，曾任多个收藏团体及文化艺术机构的顾问。
多年来在《人民日报》《南方日报》《羊城晚报》《广州日报》等发表众多关于艺术与收藏等评论文章，并先后在《南方日报》《羊城晚报》《广州日报》《新快报》及时尚与艺术类杂志开设专栏。
出版有《集藏斋话——艺术收藏与鉴赏》。2012—2017年，受邀作为嘉宾主持《羊城晚报·名家话收藏》栏目，主持篇目结集成《名家话收藏》系列丛书出版。
......(更多)
目录
序一 从文化品格谈粤菜美感
序二 史心文魂书粤菜
章一 粤菜传承 / 001
一 千载渊源 / 004
粤菜小史 / 005
粤地食材 / 018
粤味寻真 / 029
二 食亦有道 / 040
烹饪之道 / 041
饮食哲学 / 052
章二 广府菜 / 059
一 粤宴之美 / 062
烧醉酒汾肉：追求复合口感的极致 / 063
荔茸芋角：平常美味考功夫 / 067
荞菜春卷：舌尖上的春天 / 071
鸡汤花胶炖像生墨鱼：玲珑匠心 / 075
厨丞越法烤小豕：古法心传 / 080
新装盐焗鸡：传统新解构 / 085
鲍鱼猪肚：珍品与家常 / 088
榄仁蟹肉烩鲜莲：诗意雅韵 / 092
生拆鱼云羹：汤羹之间的智慧 / 095
上汤绿线叶：蔬食有节 / 099
上汤鲮鱼面：乡愁入味 / 104
像生点心：面点的美学 / 107
二 得闲饮茶 / 114
米面滋味：平淡日常中的无穷想象 / 120
肠肠久久：开启一个鲜香嫩滑的早晨 / 125
蒸蒸日上：鲜甜与柔韧之间 / 133
步步糕升：多元口感的好意头 / 138 甜情蜜意：无法抵御的渴望 / 143
煎炸飘香：油润美味的祝愿 / 153
三 寻味顺德 / 158
鱼：岭南水乡鲜滋味 / 159
烧鹅：唇齿间的馥郁 / 166
鲍鱼与鸡：高雅与大众的美味相逢 / 168
乳制品：牛奶的二次新生 / 171
小吃：细致心意卷卷情 / 176
章三 潮油菜 / 179
一 水陆俱陈真本味 / 182
海鲜：演绎大海的味道 / 183
肉食：钟鸣鼎食的精致追求 / 200
二 平素生活不苟且 / 212
粥糜与佐食： 日常满足与慰藉 / 213
素食：清香滋味长 / 223
粿品：米浆的七十二变 / 238
工夫茶：滋润人生 / 248
章四 客家菜 / 255
一 咸鲜两相宜 / 258
古法盐焗：盐分中的美味密码 / 259
腌渍风味：客家符号 / 266
猪肉：一口淳朴的满足 / 270
河鲜：水中跃动的鲜活 / 282
二 清欢亦丰盈 / 292
家常菜：寻常欢喜 / 293
菌菇与山货：难忘山珍野味 / 299
主食： 日常的饱足 / 306
豆制品：如影随形的豆香 / 317
酿菜：万物皆可酿 / 323
结语 不是结语的结语 / 326
从文化看饮食的当下与趋向 / 327
后记 / 330
......(更多)
读书文摘
......(更多)
