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味觉醒!小山进的顶级食感巧克力

味觉醒!小山进的顶级食感巧克力
作者:小山进
出版社:台湾东贩
出版年:2000-01
ISBN:9789863314004
行业:其它
浏览数:6

内容简介

日本電視冠軍甜點大師──

「小山進」的最新巧克力甜點書鉅作!

只要擁有這一本就能

將巧克力的文化、美味、精髓全部掌握!

2011年,小山進首次參加巴黎巧克力沙龍展,就奪下當時新設的外國人最佳巧克力師傅獎。他於同年參加法國C.C.C.(巧克力愛好者俱樂部)的評鑑,榮獲「Les 150 meilleurs chocolatiers de France」(法國最佳巧克力師傅150人)的肯定,成為史上首位獲得C.C.C.最高殊榮的外國人。

本書主要介紹小山進獨特的巧克力世界。他發揮創意,大膽運用酒粕、大德寺納豆、醬油等素材,創作出各種獨樹一格的巧克力甜點。此外,也詳細解說製作巧克力時極為重要的「乳化」技術、甘納許的製作技巧和製程等等。是小山進迷、巧克力愛好者、甜點師傅皆不能錯過的專業書籍。

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作者简介

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目录

第1章

瞭解可可來擴展自己的想像力 10

「可可是水果」 10

在馬達加斯加邂逅的3種可可 12

可可的「品種」與「產地」 14

製造是從「發酵」開始 19

乾燥 23

飄洋過海、烘焙 25

變成流體 27

巧克力的完成 28

公平貿易 30

第2章

巧克力糖的創作 34

特製純苦巧克力 34‧36

Special bitter

製作甘納許 37

用食物調理機製作甘納許 42

用STEPHAN製作甘納許 44

用真空攪拌機製作甘納許 45

用切割器切割成形

倒進去凝固 46

用切割器切開 47

披覆 48

製作巧克力的環境 49

保存巧克力糖的環境 49

巧克力糖完成品的保存 49

巧克力的調溫 50

大理石調溫法 51

冰水冷卻法 52

室溫靜置法 52

碎巧克力法 53

微波爐調溫法 53

01

品嘗可可的樂趣 54

特製牛奶巧克力 54‧56

Special milk

聖彼拉諾75%巧克力 58‧60

Sambirano 75%

聖彼拉諾51%牛奶巧克力 59‧61

Sambirano milk 51%

葛蘭德巧克力 62

Grand cacao

丹尼爾巧克力 64

Daniel

02

酒精帶來的溫和融口感 68

香檳松露巧克力 68‧70

Truffe champagne

蘭姆巧克力 72

Rhum de Cuba

燻香巧克力 74

Smoky

雲頂巧克力 76

Springbank

胭脂巧克力 78

Rouge

03

感受水果的香氣和酸味以及果肉 80

黑醋栗巧克力 80‧83

Cassis

百香果巧克力 80‧84

Fruit de la passion

荔枝巧克力 81‧85

Litchi

04

堅果飄香的果仁糖 86

榛果巧克力 86‧88

Praliné noisette

杏仁巧克力 90

Praliné amande

白芝麻&夏威夷豆巧克力 92

Praliné sesame blanc et noix de macadamia

椰果&杏仁巧克力 94

Praliné noix de coco et amande

05

焦糖與蜂蜜的柔軟甘納許 96

鹽味焦糖巧克力 96‧98

Caramel au beurre sale

牛奶焦糖巧克力 100

Caramel au lait

異國風焦糖巧克力 102

Caramel exotique

冷杉蜂蜜巧克力 104

Miel de sapin

06

將香氣萃取到極限後鎖住 106

肉桂巧克力 106‧108

Cannelle

香草巧克力 106‧109

Vanille

咖啡巧克力 106‧110

Café bitter

薑汁巧克力 106‧111

Gingembre

罪愛玫瑰巧克力 112

Guilty rose

07

向敬愛的料理人致意 114

紅甜椒&血橙巧克力 114‧116

Poiverone rouge et orange sanguine

番茄羅勒橄欖巧克力 118

TO-BA-O

08

來自日本人DNA的創作 122

抹茶巧克力 122‧124

Matcha

一休巧克力 126‧128

Ikkyu

米麴味噌巧克力 127‧129

Komekoji-miso

京番茶巧克力 130‧131

Kyo-bancha

柚子巧克力 130‧132

Yuzu

黑七味巧克力–YABAI– 130‧133

Kuro-shichimi–YABAI–

款冬巧克力 134‧135

Fukinoto

黑大豆醬油巧克力 134‧136

Kurodaizu-shoyu

金芝麻巧克力 134‧137

Sésame doré

清酒巧克力 138

Saké japonais

忍者巧克力 142

Ninja

第3章

拜倒在巧克力石榴裙下的甜點——受乳化引導 144

巴布亞70%熱巧克力 144

Chocolat chaud Papouasie 70%

多明尼加72%熱巧克力 144

Chocolat chaud Dominique 72%

覆盆子冰巧克力 146

Chocolat froid Framboise

抹茶熱巧克力 147

Chocolat chaud Matcha

巧克力派”凹陷” 148‧150

Terrine de chocolat ‘hekkonda’

蒸烤巧克力 149‧151

Soufflé chocolat léger

費南雪巧克力 152

Financier chocolat

覆盆子費南雪巧克力 154

Financier chocolat et framboise

百香果費南雪巧克力 154

Financier chocolat et fruit de la passion

莫知名甜點 156

Namonaki kasha

小山乳酪+巧克力 158

Koyama chesse + chocolat

巧克力堡 160

Chocolate burger factory

覆盆子孟加里果醬 163‧164

Confiture Manjari framboise

百香果吉瓦納果醬 163‧165

Confiture Passion jivara

輕柔泡沫 166

Espuma

巧克力冰淇淋 168‧169

Glace au chocolat

巧克力雪酪 168‧170

Sorbet au chocolat

串聯「心意」的包裝 172

後記 174

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